Autour du vin
Généreux et cordial, le vin participe à la convivialité du moment.
Généreux et cordial, le vin rassemble et participe à la convivialité du moment. Il reste un invité de choix au pays des épicuriens.
Dans le raisin, seule la peau possède des matières colorantes. Moralité, on peut faire du vin blanc à partir de raisins noirs… à jus blanc. Pour l’obtenir, le vigneron a le choix entre deux méthodes. La première consiste à n’utiliser que du raisin blanc. Pour la seconde, le professionnel va partir d’un cépage rouge dont il exclura la peau et les grains. A peine arrivés au chai, on foule les raisins sans égrappage. Le jus part dans des récipients de débourbage. Le moût de presse (jus de raison en cours de fermentation) va être ajouté au moût de goutte. On verse le jus clair dans des fûts, (de préférence en chêne) car ils vont offrir le tannin nécessaire. Commence alors la fermentation durant laquelle le vigneron maintiendra une température d’environ 18 °C, pendant deux à trois semaines. Dernière étape, le vin est soutiré puis mis en bouteille. S’il se conserve moins longtemps que le rouge, le blanc offre une plus grande variété de saveurs. Il sera sec, très sec, demi-sec, moelleux, liquoreux, pétillant, mousseux… et se servira entre 8 et 10 °C. Tout à fait primordial : l’étiquette doit rester bien visible car elle relève presque de l’art et recèle une foule d’informations.
Du noir au rouge
Aucun doute pour le vin rouge, il est obtenu à partir de raisins noirs. Sa vinification débute par le foulage et l’égrappage. S’ensuit la mise en cuve de fermentation, dans des tonneaux en chêne ou des cuves en acier inoxydable. Selon le breuvage recherché, elle sera plus ou moins longue, de quatre à dix jours. Le vigneron favorise le travail des levures naturelles présentes dans le raisin en gardant une température de 25 à 30 °C. En dessous, le vin manquerait de corps, au-dessus, il serait trop tannique. On appelle macération la période pendant laquelle les éléments tanniques et la couleur de la peau du raisin se diffusent dans le jus fermenté. Et ce sont de complexes opérations toutes personnelles qui vont permettre au vinificateur de donner la pleine mesure de son talent : la dissolution, l’extraction, l’excrétion, la diffusion, la décoction, l’infusion… Un vin que l’on voudra conserver longtemps demandera une teneur riche en tannin : sa macération pourra aller jusqu’à plusieurs semaines. Au contraire, un vin primeur ou nouveau, plus souple, connaîtra une macération beaucoup plus brève. Lors du soutirage, le vin (vin de goutte) est séparé du marc : celui-ci va être soumis au pressurage, afin d’en extraire le vin de presse (qui sera, ou non, mélangé à celui de goutte). Précédant la stabilisation, la fermentation malolactique s’obtient dans une cuve, à une température de 18 à 20 °C maintenue pendant une vingtaine de jours. Enfin, on clarifie encore le vin, on le verse dans des fûts où il pourra se stabiliser en toute tranquillité. On le servira entre 18 et 20 °C. S’il est vieux, il méritera d’être décanté. Considéré - à tort - comme le parent pauvre dans la grande famille des vins, le rosé n’est pas le résultat d’un mélange entre vin rouge et blanc. Né de raisins rouges, il s’obtient selon trois méthodes, suivant qu’il sera gris ou rosé pâle, rosé ou rosé foncé. Pour le premier cité, les raisins sont pressés immédiatement et le jus ne restera que quelques heures (au plus) au contact des peaux. Le moût ne sera donc que très peu coloré. La fermentation sera identique à celle du vin blanc. Pour un breuvage de couleur rosé, le vigneron transfère le précieux liquide du foulage à la cuve de fermentation. Dès que la teinte obtenue lui conviendra, il procèdera au décuvage. Direction une cuve pour poursuivre la fermentation. L’opération qui permet d’obtenir une couleur plus intense s’appelle la saignée. Pendant la phase de fermentation, le professionnel retire du fût une certaine quantité de jus, toutes les heures. C’est ainsi qu’il obtient les rosés de Provence. A boire toujours très frais, entre 8 et 10 °C.
A l’heure de l’apéritif
Pour une dégustation entre amis, quel meilleur choix que le champagne ? Mais il existe bien d’autres options. Le whisky et le porto ne sont pas en reste. Pour un vieux Vintage, il faut procéder à la décantation. Le rhum, quant à lui, reste synonyme de tradition, d’art de recevoir et d’hospitalité. Il en existe de différentes sortes : le traditionnel, agricole, distillé à partir du jus de canne, celui de sucrerie, distillé à partir de la mélasse, le rhum vieux (qui a vieilli pendant trois ans dans des fûts de chêne), le rhum paille (qui n’y séjourne que quelques mois), l’ambre (auquel on a adjoint du caramel), le rhum grand arôme et enfin le léger, surtout utilisé dans la préparation des punchs. A consommer, évidemment, avec modération.
Bonnes feuilles
Le Guide Hachette des Vins 2004, 29,15 €. La Cote des Grands Vins de France 2004, Hachette, 30,30 €. Petit Larousse des Vins, 14,30 €. Larousse des Vins du Monde, 39,50 €. Les Vins Rouges, Série Vinotéca, éditions Fleurus, 8,65 €. Les Vins Blancs, Série Vinotéca, éditions Fleurus, 8,65 €. Les Vins de Champagne, Série Vinotéca, éditions Fleurus, 8,65 €.
Par Cécile Olivéro - photos : presse.
