Délicieuse truffe
D’été ou d’hiver, la truffe reste un fruit rare et très prisé des chefs.
Noire, blanche, d’été ou d’hiver, la truffe reste un fruit rare et très prisé des chefs. Voyage au pays de la haute gastronomie.
Il en est incontestablement le roi. Bruno et la truffe, un prénom et un nom indissociables, que les gourmets connaissent. D’ailleurs, ils n’hésitent pas à « manger les kilomètres » pour déguster ensuite le précieux produit. Et là, le champignon béni des dieux s’offre aux papilles sous des formes aussi diverses que variées : en feuilleté, avec des pommes de terre aux oignons confits et de l’huile d’olive, en risotto… Rien n’arrête Bruno sur les chemins de la création. Pas même la mise en boîte de la truffe d’Alba, blanche et très parfumée, ou de la noire, plus traditionnelle. Dans un tout autre style - bistrot celui-là - Terres de Truffes fait référence à Nice. Ici, on la grignote (car on peut aussi grignoter chic) et on a le choix (car la palette est vraiment large). A ne pas manquer, si vous ne disposez que de quelques dizaines de minutes à l’heure du déjeuner, la tartine truffée. Consolez-vous en pensant que vous pourrez passer à l’épicerie du lieu et ramener chez vous de quoi poursuivre les agapes. Sinon, optez pour les pommes de terre à la crème de truffes grises de Bourgogne et en dessert, n’hésitez pas, ce sera le moelleux au chocolat caramel aux truffes. L’originalité n’empêche pas le classicisme et si vous craquez pour le risotto à la crème de truffes blanches d’Alba, n’en ayez pas honte ! Les plus grandes toques de la région l’inscrivent sur leur carte. De Mantel (qui la décline également en carpaccio aux courgettes et huile de truffe) à Stéphane Raimbault à L’Oasis. Chez lui, laissez-vous donc tenter, aux beaux jours, par ses petits farcis niçois tièdes et mesclun paysan aux truffes de la Saint-Jean ou par sa poulette de Bresse en cocotte aux cœur de céleri et truffes de la Saint-Jean. Poulette aussi, mais truffée rôtie à la broche aux légumes du marché (pour deux personnes et avec une heure de préparation) au Château du Domaine Saint-Martin ; Philippe Guérin (ancien de Llorca et des Frères Pourcel) propose aux inconditionnels le fameux risotto aux truffes, qu’il arrose de jus de viande. Pour le Dali des fourneaux, alias Christian Morisset, la truffe est fraîche, d’Aups, un point c’est tout. Résultat dans l’assiette : un turbot rôti donc, aux truffes fraîches d’Aups, « Tuber Melanosporum » en croûte de pommes de terre, persil et oignons frits, jus de viande au Xérès. Une petite merveille de saveurs qui deviennent complices. Si d’aventure, le départ de Roger Vergé vous a laissé comme un goût amer dans la bouche, révisez votre jugement.
Alain Llorca, toujours respectueux du talent des autres, a conservé sur sa carte le poupeton de courgettes à la truffe de Vergé (bel hommage !). Cet été, il s’est essayé avec succès à l’œuf de poule à la plancha, avec crème au lard fumé et râpé de truffes d’été. Le risotto ? Bien sûr, il est inscrit sur sa carte, sous l’intitulé « Risotto à l’italienne aux petits pois frais et truffe d’été râpée, jus de veau à l’huile Taggiasca Terre Bormane ». La nouveauté de la saison 2004 a pour nom « Macaronis farcis à la poule et foie gras, râpée de truffe d’Alba, beurre noisette et parmesan au bouillon de poule ». Reste Jacques Chibois, confortablement installé dans sa campagne grassoise, entre ses oliviers et ses murs de pierres sèches. Cet amoureux de la truffe l’encense au point de lui consacrer un « Marché ». En 2005, ce sera le 8 janvier. Traditionnellement et depuis plusieurs années déjà, le chef reçoit dans son domaine des exposants et des visiteurs, qui, à l’heure du déjeuner, se retrouvent autour de recettes à base du précieux champignon. Au nombre de ses incontournables et toujours très prisées préparations, l’excellent mousseux de champignons au foie gras et aux truffes.
Par Cécile Olivéro - photos : presse.
Carnet
La Bastide Saint-Antoine, 48 av Henri-Dunant, Grasse (04 93 70 94 94). Carte : environ 137 €. La Terrasse Christian Morisset, La Pinède, avenue Gallice, Juan-les-Pins (04 93 61 08 70). Carte : environ 125 €. Le Château du Domaine Saint Martin, avenue des Templiers, Vence (04 93 58 02 02). Carte : environ 157 €. Le Moulin de Mougins, 424 chemin du Moulin, Quartier Notre-Dame-de-Vie, Mougins (04 93 75 78 24). Carte : à partir de 45 €. L’Oasis, rue Honoré-Carle, Mandelieu-La Napoule (04 93 49 95 52). Carte : à partir de 88 €. Mantel, 22 rue Saint-Antoine, Cannes (04 93 39 13 10). Carte : environ 100 €. Restaurant Chez Bruno, 2350 route des Arcs, Lorgues (04 94 85 93 93). Menus : 54, 100 et 110 €. Carte : à partir de 70 €. Terres de Truffes, 11 rue Saint-François-de-Paule, Nice (04 93 62 07 68). Tartines et plats du jour : à partir de 15 €.
