Gastronomie à plume et à poil
La région ne manque ni de gibier, ni de chefs talentueux pour les cuisiner.
Faisans, perdrix, lièvres, sangliers… Notre région ne manque ni de gibier, ni de chefs talentueux pour les cuisiner.
Les professionnels s’accordent à le reconnaître : le gibier est une viande « corsée » qui réclame un minimum de doigté et de savoir-faire. C’est à ce prix-là seulement qu’elle exhalera toutes ses saveurs et séduira les palais les plus avertis. De l’avis unanime aussi, le sanglier reste le moins prisé, car le plus fort en bouche. Christophe Patenotte, du Relais Martinez, ose pourtant un succulent civet de marcassin aux navets et aux marrons glacés en dolce forte. Mais celui qui remporte tous les suffrages, c’est incontestablement le chevreuil. A la Bastide Saint-Antoine, Jacques Chibois, artiste respectueux des produits de saison, ne manque pas, chaque automne, d’inscrire du gibier sur sa carte. Il propose ainsi une gigue de chevreuil en mille feuilles de légumes avec son filet jus de cassis. Pour Bruno Oger, le chef de La Villa des Lys, pas question de « faire sans ». Alors, le gibier, avec modération certes, mais avec talent : son dos de chevreuil rôti au lard de Colonnata accompagné de belles des champs braisées sauce Grand Veneur reste un incontournable, parce qu’il mêle tradition culinaire et inventivité personnelle. L’un des chefs les plus discrets de la région s’appelle Jean-François Issautier. A l’écart de l’agitation touristique, il officie aux fourneaux de son enseigne éponyme depuis plus de vingt-cinq ans. Et depuis un quart de siècle, il fuit les modes pour se concentrer sur une cuisine authentique et riche en subtilités gustatives. Chez lui, la fin de l’année fête immanquablement le gibier avec des terrines faites maison bien sûr, et un classique du genre : le filet mignon de chevreuil sauce Grand Veneur. Avec également un pavé de cerf au poivre (original) et un civet de cerf ou de chevreuil avec sa polenta crémeuse au parmesan (y goûter, c’est faire un pied de nez au péché de gourmandise). Et le gibier à plume ? N’aurait-il donc aucun afficionado ? Jacques Chibois, encore lui, mitonne un filet de canard au tendre chou vert, pomme de terre charlotte confite. A la Chèvre d’Or, Philippe Labbé redonne ses lettres de noblesse au perdreau, « patte grise » de chasse sauvage de Bologne. Ecoutez plutôt : ledit perdreau est préparé en coffre rôti en feuille de vigne aux fruits et légumes d’automne en forestière, cuisses en marmelade et quelques trofies à la farine de châtaigne à la magnatum pico. Autre version à La Réserve de Beaulieu où le perdreau se présente cuit à la broche en habit de saison, avec les premières noix chanterelles, purée de potimarron bio plus pommes souflées. Que vous soyez chasseur ou non, en novembre, le gibier est de rigueur.
Carnet
Jean-François Issautier, Saint-Martin-du-Var (04 93 08 10 65). Menus : de 40 à 100 €. Carte : environ 105 €. La Bastide Saint-Antoine, 48 avenue Henri-Dunant, Grasse (04 93 70 94 94). Menu (déjeuner) : 53 €. Menu « Senteurs » : 130 €. Carte : environ 100 €. La Villa des Lys, 14 boulevard de La Croisette, Cannes (04 92 98 71 41). Menu « Terre et mer » (2 personnes) : 125 €. Menu 7 Epicurien » : 65 € et « Découverte » : 95 €. Carte : environ 170 €. La Réserve de Beaulieu, 5 boulevard du Général-Leclerc, Beaulieu-sur-Mer (04 93 01 00 01). Menu : 120 €. Le Château de la Chèvre d’Or, rue du Barri, Eze (04 92 10 66 66). Menu (déjeuner) : 85 €. Menu « Accors et mets) : 120 €. Menu (dîner) : 168 €. Carte : de 160 à 200 €. Le Relais Martinez, 73 boulevard Croisette, Cannes. Plat du jour : 17 €. Menu du jour: 31 €. Menu (entrée + plat ou plat + dessert + 1 verre de vin et 1 café) : 27 €. Carte : environ 40 €.
Par Cécile Olivéro - photos : presse
