L'éloge de la truffe
La truffe exacerbe l’imagination des chefs et séduit nos papilles.
Reine des champignons, la truffe exacerbe l’imagination des chefs et séduit nos papilles. Tour de tables.
Noire, blanche, d’hiver ou d’été, les botanistes en ont répertorié plus d’une trentaine. La plus connue restant la truffe du Périgord, considérée comme la Tuber melanosporum de référence. On en trouve aussi en Provence, dans le Languedoc et en Rhône-Alpes. La truffe blanche d’Alba, appelée truffe italienne (et qui pousse surtout dans le Piémont) est donc blanche ou blanc rosé et possède un parfum incomparable (très rare, donc très chère, elle devient un véritable produit de culte). Sur la Côte d’Azur, le grand spécialiste en la matière demeure Bruno. D’ailleurs, n’a-t-il pas baptisé l’une de ses enseignes « Terre de Truffes » ? Ce bistrot chic propose la tartine truffée (très prisée), les pommes de terre à la crème de truffes grises de Bourgogne et l’incontournable risotto à la crème de truffes blanches d’Alba. Au moment de quitter les lieux, vous pourrez toujours prolonger le plaisir en passant par l’épicerie. Les nouveautés ont pour nom roustide aux olives, amandes et truffes, crème de cèpes et truffes blanches ou fondue de truffes blanches. Dans un autre style, restaurant cette fois-ci, et un peu plus loin, à Lorgues, le chef dont on ne dit que le prénom travaille le précieux champignon sous des formes inattendues ; Chez Bruno, vous le goûterez en feuilleté, en risotto bien sûr, accompagné de pommes de terres aux oignons confits… La surprise est très souvent au rendez-vous et elle voisine avec l’émerveillement. A Grasse, un homme s’intéresse lui aussi au sujet. Jacques Chibois, propriétaire et chef de La Bastide Saint-Antoine lui consacre chaque année une journée (la prochaine est d’ores et déjà prévue pour le 15 janvier 2006) ; et la truffe occupe une place de choix dans l’élaboration de ses recettes. Son menu Senteurs la décline à l’envi : girolles et haricots verts en fraîcheur de glace au foie gras et truffes d’été, lotte aux petits pois en fondue de cébettes à la truffe avec son jus, morilles aux sommités de chou Romanesco sur leur jaune d’œuf à la truffe… Au hasard de sa carte, on découvre d’autres suggestions : asperges violettes sur leur coulis à la glace de truffe et foie gras ou encore fraîcheur de homard aux asperges à l’émulsion d’huile d’olive truffée.
C’est de saison
Stéphane Raimbault, de L’Oasis à Mandelieu s’attache à respecter les saisons et leurs produits. L’automne venu, il ramène des truffes de son marché. Si vous ne deviez goûter qu’une seule de ses recettes à base de ce champignon hors norme, n’hésitez pas : ce sera sa poulette de Bresse en cocotte aux cœurs de céleri et truffes de la Saint-Jean. Un intitulé prometteur… qui tient toutes ses promesses. Et puis, au fil des restaurants de la Côte, vous trouverez dans votre assiette : le filet de bœuf en portefeuille au foie gras de canard sauce truffée à La Maison de Marie, le foie gras à la truffe blanche à La Villa ou encore la crépinette de caille farcie au foie d’oie, au chou vert et jus de truffe et la brouillade aux truffes à La Petite Maison. Autant de spécialités qui ont contribué à asseoir la réputation de ces adresses. Sachez enfin que si l’aventure vous tente, rien ne vous empêche de partir à la chasse au diamant noir d’abord et de vous lancer dans des préparations culinaires ensuite. De novembre à mars, Richerenches, en Provence, accueille le plus important marché de la truffe d’Europe. Avis aux amateurs !
Carnet
La Bastide Saint-Antoine, 48 avenue Henri-Dunant, Grasse (04 93 70 94 94). Menu déjeuner : 53 €. Menu Senteurs : 130 €. Menu en fête (le dimanche) : 140 €. Carte : environ 100 €. La Maison de Marie, 5 rue Masséna, Nice (04 93 82 15 93). Carte : environ 40 €. La Petite Maison, 11 rue Saint-François-de-Paule, Nice (04 93 92 59 59). Carte : à partir de 30 €. Fermé le dimanche. La Villa, 14 rue de l’Abbaye, Vieux-Nice (04 93 13 41 77). Menus : 17 et 23 €. Carte : à partir de 30 €. Le Paris-Rome, 79 Porte de France, Menton (04 93 35 73 45). Déjeuner : formule à 24 €. Menu carte : 34 €. Menu dégustation : 60 €. Fermé le lundi. L’Oasis, rue Honoré-Carle, Mandelieu-La Napoule (04 93 49 95 52). Carte : environ 90 €. Restaurant chez Bruno, 2350 route des Arcs, Lorgues (04 94 85 93 93). Terre de Truffes, 11 rue Saint-François-de-Paule, Nice (04 93 62 07 68). Carte : environ 40 €.
Par Cécile Olivéro - photos : presse
