Les saveurs italiennes
L'Italie vu à travers sa gastronomie. Tout un programme… gustatif.
Résumer la cuisine italienne en quelques spécialités de pâtes, c’est faire injure à nos voisins transalpins. Qui, comme nous, ont élevé au rang d’art les préparations à base de légumes, de viandes, de poissons, de sauces…
Incontournables, elles le restent. Inutile de le nier : les pâtes sont à l’Italie ce que le pain est à la France. Que les chefs des restaurants de Cannes à Monaco subliment à grands coups d’associations tantôt classiques, tantôt originales, toujours goûteuses. La tomate s’impose comme une compagne de premier choix. Viennent ensuite le basilic, les différentes épices, les fromages, les légumes (La Zucca Magica fait toujours foi en la matière), les viandes, les fruits de mer et les crustacés, sans oublier la truffe. Celle d’Alba, blanche, rare et précieuse, signe des recettes raffinées. Des pâtes, il en existe de mille et une sorte : des spaghettis aux lasagnes, en passant par les cappelettis, les Taglionis, les oriechettes, les cannellonis et toutes les sortes de raviolis. Le rendez-vous en la matière s’appelle Spaghetissimo Mille Pâtes. Napolitain d’origine, Oscar, dont l’enseigne éponyme est à Antibes, ne cache pas son amour pour les pâtes fraîches. A La Baie d’Amalfi, style auberge italienne, elles s’accompagnent d’un ragoût d’espadon et calamar. Petite précision : elles doivent être al dente, comme le précise le chef de L’Auberge de Théo. Et le risotto ? lui qui s’accomode aussi bien des fruits de mer que des crustacés, des champignons traditionnels que du très recherché melanosporum ou plus simplement du parmesan. Un conseil : testez celui al limone d’Il Terrazzino. En fait, comme la France, l’Italie se décline en régions ; et à chaque région, sa spécialité. Pot au feu à la piémontaise, osso-buco à la milanaise, foie de veau à la vénitienne… Parmi les indispensables, il y a aussi les gnocchis, au beurre ou au basilic (chez Da Laura, uniquement à l’heure du déjeuner), les polpette (des boulettes de viande), l’agneau à la menthe, la polenta, le chapon aux truffes de Nocia, la bruschetta, la saltimbanque… Une chose est sûre, la monotonie n’a pas sa place dans la cuisine italienne. Et simplicité ne veut pas dire uniformité. Franco Ansalone, d’Il Rigoletto, le seul vrai italien/cannois, dessine les raviolis en fonction de son humeur : ronds, carrés, en demi-lune… Et côté desserts ? Un nom vient immédiatement à l’esprit : tiramisu. A goûter chez Polpetta, restaurant chic et cher made in Monaco. Ne pas oublier un bon café, comme seuls les italiens savent le faire. Celui d’lI Terrazzino (cuisine napolitaine, jolie terrasse et charme garanti) s’accompagne d’un limoncello à base de mandarines de Sicile ; les papilles sont en fêtes !
Et si...
… l’envie vous prend de manger italien sans sortir de chez vous, passez chez un traiteur. La cuisine de la Botte est tellement séduisante, qu’elle s’invite chez des professionnels spécialisés dans le « tout prêt, rien qu’à consommer ». A Nice, le plus connu reste Da Andrea mais chez les uns comme chez les autres, les idées de menus sont légion. Il vous suffit de regarder pour le composer. A vous les sauces (bolognaise, freschezza, pistou, Don Vincenzo…), les raviolis (aux artichauts, aux cèpes, à la daube, passione, au saumon…), les antipasti (rouleaux de mozzarella au jambon, tomates mi-sèches, aubergines et poivrons grillés à l’huile, oignons balsamiques…), la charcuterie (jambon de Parme, San Daniele, pancetta coppata, speck…), les fromages (tome toscane, Taleggio Mauri, mascarpone…), les pâtes (pennes rigates, lasagnettes, papavérines…), les produits d’épicerie fine (truffe blanche d’Alba, crème de truffe noire, huile à la truffe…) et enfin les desserts. Un marché à compléter par les vins… italiens.
Carnet :
Auberge de Théo, 52 avenue Cap-de-Croix, Nice (04 93 81 26 19). Menus : de 19 à 50 €. Carte : à partir de 40 €. Da Laura, 8 rue du 24 Août, Cannes (04 93 38 40 51). Environ 25 à 30 €. Il Rigoletto, 60 boulevard d’Alsace, Cannes (04 93 43 32 19). Menus : de 14 à 46 €. Carte : à partir de 45 €. Il Terrazzino, 2 rue des Iris, Monaco (00 377 93 50 24 27). Menus : de 23 et 38 €. Carte : à partir de 38 €. La Baie d’Amalfi, 9 rue Gustave Deloye, Nice (04 93 80 01 21). Menu : de 18 et 29 €. Carte : environ 40 €. L’Allegro, 6 place Guynemer, Nice (04 93 56 62 06). Menus formule déjeuner : de 22 à 33 €. Carte : environ 58 €. La Voglia, 2 rue Saint-François-de-Paule, Nice (04 93 80 99 16). La Zucca Magica, 4 bis quai Papacino, Nice (04 93 56 25 27). Menus : de 17 à 27 €. Oscar’s, 8 rue du Docteur Rostan, Antibes (04 93 34 90 14). Menu : de 23 à 50 €. Polpetta, 2 rue Paradis, Monaco (00 377 93 50 67 84). Menu : 23 €. Carte : de 38 à 55 €. Pulcinella, 17 rue du Portier, Monaco (00 377 93 30 73 61). Menu : 28 €. Carte : à partir de 38 €. Restaurant Vecchia Firenze, 4 avenue Prince Pierre, Monaco (00 377 93 30 27 70). Menus : de 10 à 30 €. Carte : à partir de 35 €. Spaghettissimo Mille Pates, 3 cours Saleya, Nice (04 93 80 95 07). Carte : de 9 à 22 €.
Par Cécile Olivéro - Photos : E. Andreotta
